五级（初级）中式面点师理论试题（大）

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韧性差、松而硬、不易吸收变软是（）的特点。

餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是（）。

由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是（）。

调制冷水面坯应（）。

胚乳约占麦粒干重的（）。

不属于水调面坯的是（）。

（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

玉米面蒸饺馅心以（）为佳。

饺子是用（）面坯制做的。

生咸馅能保持原料的（），具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。

面点师个人卫生总体要求之一是（），女不染指甲。

刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用（）案台。

煮一般先要将水（）然后才能将生坯下入锅内。

（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

标准粉适宜作（）等食品。

煮面鱼的质量标准是（）。

烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和（）准时出炉。

传统炸油条一般用（）面坯。

化学膨松面坯泻油的原因是（）。

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