单选题

2．直剞的特点是条纹(　　)原料本身的厚度，呈放射状。

单选题 1．焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、(　　)、口味酸甜或咸鲜微酸。

单选题       11．制作锅贴鸡片的底板是猪膘片，为防止其(　　)，应用刀尖在其表面戳扎数下。  

单选题 13．猪肠的正确清洗方法是盐醋搓洗法和(　　)结合进行的。  

单选题 5．制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在(　　)。

单选题 8．生料成本＝（毛料总值-(　　)-废料总值）/生料重量  

单选题 4．油发好的(　　)应放入温碱水中，浸泡至回软吐油，然后再用清水漂清才能使用。

单选题 12．下列不属于红焖菜使用的调料是(　　)。  

单选题 3．红烧菜的调味料主要有料酒、(　　)、盐、味素、鲜汤、白糖(少许）、葱姜蒜、淀粉等。