判断题 烹制熟素馅用辅料炝锅后，将主、配料全部放入煸炒，然后按顺序依次投入调料烹制，再勾芡，收浓卤汁并均匀地裹在馅料上。（ ）

单选题 熬糖时加入( )，可以防止蔗糖析出或返砂，从而增大蔗糖的溶解度，促进蔗糖转化。

单选题 胶冻的原料一类则是从富含胶原蛋白的( )原料中制取的，如皮冻、明胶、鱼胶等。

单选题 胶冻的原料一类来自含有多糖类黏物质的( )原料，如琼脂、果胶、马蹄粉等

单选题 浆皮类面坯软硬可通过增减( )来调节，或以分次拌粉的方式调节，不可另加水调节。

单选题 鱼虾茸类面坯还要求先将鱼肉或虾肉制成泥茸，然后加盐调味，逐次加水搅打上劲，最后拌入（ ）调节软硬。

单选题 豆类面坯调制豆必须完全( )，否则有小硬粒会影响成品质量。

单选题 澄粉类面坯采用( )烫面法调制，受水温影响，面坯中淀粉糊化程度高，吸水量大。

单选题 ( )煮熟捣泥可做馅心，与米粉掺和可制作各式糕点，如扁豆糕、豌豆黄、芸豆卷、蚕豆糕等。