单选题 泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡( )即可发透，然后剪去根柄洗净。

单选题 挂糊上浆是形成菜肴不同( )的技术措施之一。

单选题 全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25%、淀粉25%、鸡蛋( )%、水35%。

单选题 沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或( )。

单选题 调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的( )。

单选题 上浆使用的淀粉一般应先用( )浸泡。

单选题 调制蛋清浆时，不能( )搅打蛋清，以免因起泡而降低黏度。

单选题 挂糊上浆就是根据( )的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。

单选题 糊与浆的主要区别是用法和( )上的不同。