单选题 板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）分解的结果。
单选题 挥发性盐基氮是判断鱼新鲜度的重要指标，腐败鱼肉的挥发性盐基氮含量一般超过（）。
A、10mg/100g
B、20mg/100g
C、40mg/100g
D、50mg/100g
单选题 下列关于鱼死后肌肉自溶的说法不正确的是（）。
A、主要是由蛋白酶作用的结果
B、自溶阶段的鱼新鲜度已经下降
C、自溶在pH4.5左右时强度最大
D、自溶过程中ATP逐渐分解
单选题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
单选题 鱼肉的VBN值为（）mg／100g时，属于一般新鲜度。
A、5-10
B、15-25
C、30-40
D、50
单选题 鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。
2023-01-02
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