单选题油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值

B、皂化值

C、碘值

D、二烯值

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单选题下列哪一项不是油脂的作用。

A、带有脂溶性维生素

B、易于消化吸收风味好

C、可溶解风味物质

D、吃后可增加食后饱足感

单选题对面团影响的两种主要蛋白质是

A、麦清蛋白和麦谷蛋白

B、麦清蛋白和麦球蛋白

C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白

单选题下列不属于还原性二糖的是

A、麦芽糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、纤维二糖

单选题下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、肉豆蔻酸

D、花生四烯酸

单选题美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：

A、Lys

B、Phe

C、Val

D、Leu

单选题在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是

A、亮氨酸

B、异亮氨酸

C、苏氨酸

D、赖氨酸

单选题某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯

A、3

B、8

C、9

D、27

单选题下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性

A、产生甜味

B、结合有风味的物质

C、亲水性

D、有助于食品成型