单选题 一般盐浓度超过( )时,微生物就停止生长。

判断题 对食品进行冷冻干燥时,食品中水在冰晶体形成后,通过控制冷冻室中的真空度和注意补充热量,则冰晶升华,该阶段水分含量快速下降,主要是除去自由水或体相水分。进入二级干燥阶段后,补充热量要不断加大,以便剩余的水分加快运动来克服束缚才能外逸出来。

判断题 防腐剂可通过干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性,达到防腐的效果。

判断题 复重系数是用来评价干制品复水的情况,即为干制品复水后沥干重与干制品试样重的比值。

判断题 如果在油脂氧化诱导期的末期加入抗氧化剂,仍可以起到有效抑制氧化的效果。

判断题 一般来说,防腐剂的选择首先是基于其抗菌谱或者其抗菌范围。

单选题 以下有关隧道式干燥设备说法正确的是 。

判断题 空气对流干燥中,恒速干燥阶段食品物料表面温度等于水分蒸发温度(即和热空气干球温度和湿度相适应的湿球温度)并维持不变;降速阶段内物料温度开始不断上升,当干燥达到平衡水分时,干燥速率为零,食品温度等于热空气温度(即空气的干球温度)。