判断题 美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的pH值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。

判断题 根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和pH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌>酵母菌>细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。

判断题 水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。

判断题 不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。

多选题 食品干燥过程中常用的人工干燥法有哪些？

判断题 肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。

判断题 两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。

判断题 糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。