单选题 一般适用于加工脆性原料。（ ）
A、 直刀切
B、 推刀切
C、 拉刀切
D、 锯刀切
单选题 直刀切又称为（ ）
A、 “直刀推”
B、 “跳切”
C、 “直刀拉”
D、 “单刀剁”
单选题 （ ）中前端适用于无骨的动植物性原料，后端适用于小型带骨原料。
A、 扇形刀
B、 片刀
C、 前批后砍刀
D、 刮刀
单选题 刀工姿势是指从事刀工操作时的（ ），是厨师的一项重要的基本功。
单选题 （ ）每切完一刀，将原料朝一个方向滚动一次，再作推刀切，如此反复。
A、 滚料切
B、 上片法
C、 下片法
D、 直刀切
单选题 一般刀与磨石夹角为（ ）度。
A、 3～10
B、 4～10
C、 3～5
D、 5～10
单选题 下列选项中，一般适用于将无骨的动植物性原料加工成丁、丝、条、片等形状。（ ）
A、 砍刀
B、 片刀
C、 文武刀
D、 特殊刀具
单选题 菜墩最好选用橄榄树、榆树、银杏树等材料来做，因为这些树的木质（ ）
2025-12-15
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