单选题关于水分活度描述有误的是(　　)_。

A、 α

B、 W能反应水与各种非水成分缔合的强度。

C、 α

D、 W比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

E、食品的αW值总在0～1之间。

F、食品化学习题集

G、 -3-

H、不同温度下αW均能用P/P0来表示。

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相关试题

单选题关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是___(　　)__。

A、等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

C、等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

D、食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

单选题关于冰的结构及性质描述有误的是___(　　)__。

A、冰是由水分子有序排列形成的结晶

B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

C、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

单选题食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_(　　)____。

A、多层水

B、化合水

C、结合水

D、毛细管水

单选题下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？__(　　)___

A、糖制品

B、肉类

C、咖啡提取物

D、水果

单选题水分子通过___(　　)__的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A、范德华力

B、氢键

C、盐键

D、二硫键

单选题当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？__(　　)___

A、脂质氧化速率会增大。

B、多数食品会发生美拉德反应。

C、微生物能有效繁殖

D、酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。

单选题食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，__(　　)___与水形成的氢键比较牢固。食品化学习题集 -2-

A、蛋白质中的酰胺基

B、淀粉中的羟基

C、果胶中的羟基

D、果胶中未酯化的羧基

单选题关于BET（单分子层水）描述有误的是___(　　)__。

A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。

D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。