单选题 跑蛋的工艺流程：蛋液调制→热油加热→（ ）→急速装盘。
A、旺火烹制
B、 中火烹制
C、 慢火烹制
D、 微火烹制
单选题 以水为传热介质的菜品：先旺火、后小火、再转入中火。此法用火时间不能太长，以（ ）为宜。
A、5-10分钟
B、10-15分钟
C、 15-20分钟
D、30分钟以上
单选题 五六成油温一般用于( )。
A、清炸、焦熘
B、干炸、酥炸
C、软炸、滑炒
D、拔丝、爆炒
单选题 下列（ ）不属于加热对烹饪原料的影响。
A、分散作用
B、水解作用
C、吸收作用
D、凝固作用
单选题 下列（ ）不属于以水为传热介质的作用。
A、增强渗透能力
B、能溶解原料内部的物质
C、使原料入味熟烂
D、保持原料的形态完整
单选题 蒸汽的温度最高可达（ ）。
A、80℃
B、90℃
C、100℃
D、120℃
单选题 大翻勺是指将炒内的原料，一次性做（ ）翻转的一种翻勺方法。
A、60°
B、90°
C、120°
D、180°
2022-06-02
共150道
