判断题题干：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，肌肉由软变硬，失去弹性，変得僵硬的过程和现象称肉的僵直。（）

A、正确

B、错误

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单选题题干：冷冻可以延长肉品的保藏期，主要是通过低温环境而影响微生物繁殖的结果。（）

A、冰晶的机械性破坏

B、切断水分的供应

C、抑制酶活性

D、防腐作用

单选题题干：以下加工分割肉的原料肉的描述正确的是（）。

A、经检疫检验合格的生鲜或冷却肉

B、具有严重伤残的肉品

C、色泽、组织状态异常的肉品

D、气味异常的肉品

单选题题干：下列描述不属于成熟肉特征的是（）。

A、表面形成一层干燥薄膜

B、肉的横断面湿润，有肉汁渗出

C、氨反应呈阳性

D、呈酸性反应

单选题题干：在肉类罐头的实验室检验项目中，( )是肉类罐头的必检项目。

A、细菌学检验

B、兽药残留量的测定

C、重金属含量的测定

D、亚硝酸盐含量的测定

单选题题干：下列描述符合罐头杀菌目的的是( )。

A、减轻因加热而造成的罐内食品色、香、味的变化，

B、防止或减轻加热杀菌时因空气膨胀而产生的容器变形或破损

C、控制或减轻在贮藏过程中氧气对罐盒内壁的腐蚀作用

D、杀灭罐内存在的致病菌和腐败菌，破坏食物中的酶

单选题题干：关于肉在保藏过程中的变化的描述正确的是()。

A、腐败是承接或伴随成熟过程发展的，两者之间很难划出界限

B、成熟肉呈酸性，可抑制或杀灭某些微生物，延长肉的保藏期

C、成熟肉具有较强酸味，硫化氢反应阳性，氨反应为阴性

D、自溶肉表面干燥或者发黏，肉质弛软或软糜，呈碱性反应

单选题题干：长期生活在有害物质污染环境的鱼类，体内可蓄积大量毒物，故应重视有毒物质污染的鱼类的卫生检验，主要的检查方法（）

A、闻嗅鱼的鳃部有无特殊气味

B、眼观鱼体有无畸形

C、观察鳞片颜色，手拔鱼鳞有无脱落现象

D、以上都是

单选题题干：动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生使油脂变质，失去食用价值。

A、酸败

B、醛化酸败和酮化酸败

C、水解作用

D、氧化作用