判断题 脆浆炸法原料挂的是脆浆。

判断题 盐水煮时应先用大火烧沸，然后再用小火煮熟即可，不宜长时间用大火煮制，否则原料质老而韧。

判断题 按泡制卤汁及选用原料的不同，大体可分为咸泡和甜泡两种。

判断题 盐水煮应以淹没原料为宜，事先盐腌制原料时不加盐，只加入黄酒、葱姜等调味品。

判断题 泡制冷菜时，夏季长于冬季，新卤长于陈卤，淡卤长于浓卤，咸卤长于甜卤。

判断题 白煮时原料要沸水下锅烧沸，再改用小火加热，这样才能使原料鲜嫩，表面光润。

判断题 制作泡菜手沾油对泡菜没有影响。

判断题 泡卤如无腐败变质，也不能继续用来泡制原料。

判断题 制作泡菜的坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿的。