单选题 14．鲤鱼中品质最好的是（）。

单选题 3．牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。

单选题 7．久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料（）的方法。

单选题 4．小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。

单选题 2．烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（）加入相应的调味品。

单选题 6．红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。

单选题 1．油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。

单选题 5．（）的色、香、味主要是由（）决定的。

单选题 8．篮花花刀是在原料两面，分别略斜向（）平行刀纹，拉开后两面相连，透孔呈篮格状。