简答题 进行乳酸发酵的主要微生物是 。

简答题 白酒生产中，物质的生成可从两条路线来看，一条是淀粉、糖化、糖、发酵、乙醇（酒），
另一条是淀粉、蛋白质、脂类 多歩复杂反应 白酒中的 （通常其总量仅占白酒的1%～2%）。前一条路线决定着白酒的出酒率，后一条路线决定着白酒的 、质量的优劣、 等。

简答题 酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为 。为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应 。

简答题 为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能超
过 杯。

简答题 浓香型白酒有多粮、单粮之分，生产工艺有 、 、跑窖法，质量技术措施有延长发酵期、双轮底等。

简答题 原酒品评时应将刺激性小的原酒放在 品评，如三段酒、四段酒等；将刺激性强的样品放在 品评；对于一些生产有异常、有异味的原酒放在 品评。

简答题 原酒品评是指评酒者运用 、 、 等感觉器官对白酒样品的 、 、 及风格特征进行分析\评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。

简答题 对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以 为主， 为辅。

简答题 淀粉糊化后，再经糖化生成 ，再经发酵作用生成 。