单选题 冷水面坯（）是让没有吸到水分的面粉颗粒充分吸水，让面坯变得柔软光滑，达到松筋的目的。

单选题 调制冰橘馅时要将橘饼切成细粒状，不能切的（）否则影响馅心口味

单选题 先往面中加入七成的沸水，拌匀后再加入三成的冷水将面和匀的面较软，有可塑性且（）的特点。

单选题 蛋白质的热变性随着温度增高而（）。

单选题 热水面调制用沸水浇入法要边浇水边用面杖搅拌，浇水要洗在（  ）。

单选题 桂花白糖馅调制好后要用保鲜膜密封（）以上，否则馅心的桂花味不浓郁。

单选题 水温升至 60C以上时，淀粉不但膨账同时也进入了（）阶段。

单选题 肉三鲜馅中的海参切丁可稍大，因海参遇（）容易熔化。