单选题 销售毛利率是（ ）
A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛利额与成本
单选题 用作热炝的腰片，在烫制时应加入（ ），以去除骚味。
A、葱段、姜片、辣椒面
B、葱段、泡椒、花椒面
C、葱段、红油、胡椒粉
D、葱段、姜片、绍酒
单选题 白切肉在煮制肉料时，应加入（ ）等调料去腥增香。
A、桂皮、八角、丁香
B、葱段、姜块、花椒
C、葱段、姜块、丁香
D、葱段、姜块、绍酒
单选题 利用酵粉或（ ），受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到蓬松的目的。
单选题 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（ ）。
A、黏合作用
B、起泡作用
C、胶体作用
D、乳化作用
单选题 烩炒原料的处理形态为（ ）。
A、厚片、块
B、细丝、小丁
C、条、块
D、丁、茸
单选题 五香酱牛肉的肉料，夏季腌制左右，冬季腌制左右。（ ）
A、5天,10天
B、4天,8天
C、3天,6天
D、1天,3天
单选题 一般动物性原料在焯水处理时候是（ ）。
A、冷水下锅
B、温水下锅
C、热冷水下锅
D、沸水下锅
2024-12-15
共498道
