烹饪39班 4理论知识初1000

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食品生产经营中使用的洗涤剂.消毒剂应当符合标准，达到( )。

因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，( )不得从事食品生产经营管理工作。

制汤是指将富含蛋白质.脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使( )溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。

下列菜肴中( )不属于酱香味型菜肴。

一般清汤的特色是( ).味鲜醇。

肉用鸽的最佳食用期是在出壳后( )天左右。

猪通脊肉俗称( )，肉质细嫩，适宜炒.熘.煎.汆.涮等烹调技法。

葡萄花刀是在原料表面用交叉( )深约原料的3/4,刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。

下列为能量营养素的是( )。

冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( )，否则鲜蛋会被冻坏。

( )是推动企业发展的动力之一。

下列不属于菜肴调色法的是 ( )。

下列措施中，能预防食品腐败变质的是( )。

下列适宜干炸菜加热前调味料的是盐.料酒.酱油和( )。

采购员不买.验收员不收.厨师不用变质的( )是防止食物中毒的有效措施。

腌腊制品的方法可分为干腌法.( )和混合腌法。

下列属于干制品加工性原料的是( )。

泡沫灭火器主要用于扑灭( )的初起火灾。

下列最适宜剞麦穗形花刀的原料是( )。

下列不能使用鲜汤的菜肴是( )。