中式面点师测验题二（21点心1班）12

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尊师爱徒，团结协作的具体要求包括( )、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。

追求极致是职业道德中( )的最高境界。

猪肉制馅时应选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较多的( )。

由于遇油后易溶化，所以用( )制馅时，一般切丁较大。

( )是中式面点馅心五仁馅、果子馅的主要原料。

( )可能引起一些原料失水或减重。

利用化学物质杀菌和除氧的贮存方法，包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和( )等。

当温度升至( )时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄转为黑红，失去食用价值。

粉碎机使用前要选择适宜的( )安装在料筒内。

切法适用于对( )蔬菜的细碎加工，也适合将原料加工成丁、丝、小块状。

制作麻茸馅时，可用( )加入的多少调节馅心的干湿。

( )对原料的色、香、味起关键作用。

全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法，馅料在搅拌时( )。

搅拌法拌制过程中要先放( )拌，至起胶后才能放入其他辅料及味料，否则会影响馅料的爽滑度。

( )具体操作是：将主料用盐捞匀搅拌，再加入副料捞匀。

( )特点是口味协调，质感鲜嫩，香醇爽口。

牛肉最适合与芹菜、萝卜、大葱、洋葱等搭配成( )。

糖油馅以糖粉油为基础，比例通常为糖500克，粉150克，油( )克。

制作果仁蜜饯馅的( )，要先经烘烤或炸熟后再搓去外皮。

( )的特点是白而有一定韧性、筋性，富有可塑性。