24食贮2班郑欣晨2425004231(1)

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凡两种以上的抗氧化剂混合使用，往往比单一使用效果好，这种现象称为(　　)。A、盐析作用B、变性作用C、增效作用 D、复配作用17.属于脂溶性的天然色素是(　　)

乳化剂是同时具有(　　)和亲水基的表面活性剂。

不是漂白剂常用的漂白方法为(　　)。

100%亲油性的乳化剂，如石蜡，HLB值为(　　)。

复合乳化剂在选择时，最高 HLB 和最低 HLB 相差不得小于(　　)

下列天然增稠剂中，属于动物增稠剂的是(　　)。

下列增稠剂中，属于合成增稠剂的是(　　)。

影响增稠剂作用效果的因素，下列哪个不是(　　)。

下列增稠剂中属于植物性食品增调剂的是(　　)。

下列增稠剂中属于海藻类增稠剂的是(　　)。

从结构上看，属于多肽类防腐剂的

香料香精在食品中起的作用不包括(　　)。

油溶性香精主要用于(　　)。

下列选项中属于天然防腐剂的是(　　)。

影响防腐剂效果的因素中不包括(　　)。

二氧化硫具有还原性，可使果蔬褪色，但是对(　　)漂白效果较差。

膨松剂能使食品内部(　　)。A、形成均匀分散体B、降低表面张力C、形成致密多孔组织D、结构稳定35.(　　)是香精的特征性香料，构成香精的主体香味，决定着香精的香型。A、主香剂 B、变调剂 C、协调剂 D、定香剂36.不是香精三种成分组成法的是(　　)。A、头香香料 B、体香香料 C、底香香料 D、尾香香料37.复合膨松剂的组成不包括(　　)。A、淀粉 B、酸性膨松剂 C、碱性膨松剂 D、蛋白质39.不是香精四种成分组成法的是(　　)。A、主香剂 B、稀释剂 C、协调剂 D、定香剂40.在香精中头香香料一般占(　　)。A、20-30% B、35-45% C、25-35% D、15-25% 41.合成抗氧化剂 BHA 和BHT 混合使用时，其使用浓度不得超过(　　)0A、0.2% B.0.1% C、0.2 g/kg D、0.1 g/kg 42.木糖醇不宜用于以下哪种产品(　　)。A、糕点 B、软饮料 C、果酱 D、风味发酵乳43.苯甲酸属于(　　)防腐剂。A、酸型 B、碱型 C、盐类 D、中性44.苯甲酸对(　　)抑制力较强，对（）抑制力较弱。A、细菌、酵母和霉菌 B、酵母、细菌和霉菌 C、霉菌、细菌和酵母D、细菌、酵母和噬菌体45.山梨酸（山梨酸钾）对(　　)的生长发育起抑制作用，而对()几乎无效。A、霉菌、酵母菌和好气性细菌、嫌气性细菌C、酵母菌和细菌、霉菌B、霉菌、酵母菌和嫌气性细菌、好气性细菌D、酵母菌和霉菌、细菌46.目前作为酸度调节剂使用的有机酸中，使用最多的是(　　)。A、柠檬酸 B、乙酸 C、醋酸 D、乳47.乳化剂的 HLB值为(　　)时具有亲水特征。A、1 B、≤18 C、≤40 D、≥1048.BHT是(　　)的缩写。A、丁基羟基茴香醚 B、生育酚 C、二丁基羟基甲苯 D、没食子酸丙酯49.BHA是(　　)的缩写。A、丁基羟基茴香醚 B、生育酚 C、二丁基羟基甲苯 D、没食子酸丙酯50.硝酸盐和亚硝酸盐对(　　)有特殊的抑制作用。A、沙门菌 B、肉毒梭状芽胞杆菌 C、李斯特菌 D、变形杆菌二、多选题1.食品安全毒理学评价检验对象包括以下(　　)A、食品添加剂 B、食品原料 C、辐照食品 D、食品相关产品 E、食品污染物2.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的(　　)A食品添加剂的品种；B食品添加剂的使用范围；C食品添加剂的最大使用量；D食品添加剂的制造方法3.可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件(　　)。A、效果优良 B、无毒无害 C、稳定性好 D、使用方便4.食品的质量包括(　　)多个方面的内容。A、色泽 B、风味 C、质构 D、营养 E、安全5.非营养性甜味剂包括(　　)。A、甜菊糖苷 B、罗汉果甜苷 C、木糖醇 D、麦芽糖醇6.食品防腐剂的使用应符合以下条件(　　)。A、限量内合理使用对人体健康无害B、不影响消化道菌群C、在消化道内可降解为食物的正常成分D、不影响药物抗生素的使用E、对食品热处理时不产生有害成分7. 山梨酸对微生物的抑制作用随 pH 增大防腐效果(　　)，H 为（）时丧失防腐作用，适用于PH在()以下的食品防腐。A、减小、8、5.5 B、减小、7、4C、增强、6、5.5 D、增强、8、48.茶多酚与下列哪些物质有着好的协同效应(　　)。A、柠檬酸B、苹果酸C、酒石酸D、生育酚9.以下关于甜味剂的使用条件中，正确的描述有(　　) 0A、糖精钠在加工时要在加热后加入。B、甜蜜素可以与糖精钠混合以掩饰苦味。C、阿斯巴甜可以用在焙烤食品中。D、甜菊糖苷使用时不需要与其他甜味剂混合。10.TBHQ可与以下哪些物质混合使用(　　)A、BHA B、BHTC、PGD、维生素C 11.关于乳化剂的 HLB 值与作用的关系中，正确的描述有(　　)

属于天然增稠剂的有(　　)

天然食品着色剂，是来自(　　)，利用一定加工方法获得的有机着色剂。

油溶性抗氧化剂包括(　　)。

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