烹饪第八学期-餐厅烹调实训-2题库栾凤鑫

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鱼香肉丝中，以下哪种不是其必备原料？（）

鱼香汁调配中，糖和醋的关键比例大约是（）

鱼香肉丝在爆炒时，肉丝提前上浆的主要目的是（）

锅塌豆腐盒在豆腐处理时，通常选用（）

锅塌豆腐盒煎制时，为防止豆腐破碎，应（）

锅塌豆腐盒的馅料中，一般不常用的是（）

软炸鸡块的原料一般选用（）

软炸鸡块挂糊时，面粉、淀粉、蛋液的比例为（）

软炸鸡块炸制时，为使外皮更酥脆，应（）

扣三丝中，以下哪种不属于“三丝”原料？（）

扣三丝在切丝时，要求做到（）

扣三丝蒸制时，蒸制时间约为（）

蒲棒里脊造型时，固定里脊肉的工具是（）

蒲棒里脊炸制时，合适的油温是（）

蒲棒里脊一般不搭配以下哪种蘸料？（）

氽豆腐丸子选用哪种豆腐更合适？（）

氽豆腐丸子制丸时，将丸子放入锅中的工具是（）

氽豆腐丸子氽煮水温应控制在（）

酸菜鱼片鱼片上浆时，加入的是（）

酸菜鱼片在炒制酸菜前，需要对酸菜进行（）