炊事员成本核算100题（判断50+单选50｜正确答案加粗）

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净料率=净料重量÷毛料重量×100%

毛料就是未经加工、采购入库的原始食材。

净料指经过宰杀、去皮、择洗、切割后的可用原料。

损耗重量＝毛料重量−净料重量

损耗率=损耗重量÷毛料重量×100%

原材料成本=毛料单价×毛料总重量

净料单价=原材料总成本÷净料重量

调味品成本单独核算，不计入主原料净料成本。

批量出餐菜品，单位菜品成本=（主料+辅料+调料）÷出品份数

食材入库遵循先进先出，避免变质加大损耗。

反复冷冻解冻肉类，不会增加原料损耗。

净料率越高，原料利用率越高、成本越低。

同一种蔬菜，择菜越精细，净料率越低。

菜品售价核算只算主料成本，不用加调料。

边角废料完全没有利用价值，全部计入损耗。

成本核算计量单位统一用千克（公斤）。

采购单价上涨，同等用量下菜品单位成本上升。

净料重量永远大于毛料重量。

原料自然风干减重，属于正常合理损耗。

库房潮湿霉变食材损耗，属于非正常损耗，不计入正常成本。

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