中式烹调师初级-学员考试试卷2026年06月(中式烹调师_五级79526

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对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征

谷类原料的限制氨基酸是()。

饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。

根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。

菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。

清汤鱼面口感爽滑的原因是()。

白卤水中大都不放显色调味品及()。

澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。

小卷在炸制成熟后()处理。

卷根据形状可分为大卷、小卷和()。

单件产品的调味品成本也称为()。

下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。

食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。

碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。

热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。

汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。

烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。

下列调料中不属于调料着色的原料是()。