现代服务系技能竞赛月活动理论竞赛中式面点赛项样题 (1)

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面点具有食用方便，便于（）的特点，受到人们欢迎。

热水面团的水温是（）℃。

面粉按加工精度、（）、含麸量的高低来划分其等级。

淀粉在一定温度下吸水，显示（），组成面坯。

在发酵面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可利用其（），包裹膨胀的二氧化碳气体，使气体不外溢。

面粉中蛋白质含量约为（）。

粮食类淀粉色（）、性软、有光泽。

蔗糖在面点中能改善点心的（），美化点心的外观。

饴糖的主要作用是使制品具有光泽，（）。

盐的渗透作用可使主坯组织结构变得（），使主坯洁白。

面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、（）。

中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、（）的点心。

植物油凝固点一般较低，面点中主要用于（）和作为熟制时的传热媒介。

油脂可使主坯润滑、（）或起酥发松。

牛乳能提高成品抗（）的能力，延长成品的保存期。

蛋液可以改变主坯的（）。

用面肥发酵，必须在面团中加入（），才能制成成品。

面点中常用的调味原料有咸味类、（）鲜味类、辣味类、香菜类、油脂类等。

面类按形态可分为团状、粉粒状、（）、固有形态。

水饺、面条属于（）面团。

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