第5章_氨基酸、肽和蛋白质（完整整合版·知识点考点）

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蛋白质功能性质的基础是（）

蛋白质水合性质的定义是（）

蛋白质持水性最低的pH是（）

肉制品中负责持水的蛋白质是（）

下列不属于蛋白质水合性质测定方法的是（）

蛋白质溶解度曲线的形状是（）

低盐浓度对蛋白质溶解度的影响是（）

高盐浓度对蛋白质溶解度的影响是（）

感胶离子序中，阴离子的盐析能力顺序是（）

感胶离子序中，阳离子的盐析能力顺序是（）

蛋白质乳化性质的核心是（）

下列蛋白质中，乳化性最强的是（）

蛋白质起泡性质的三要素不包括（）

下列蛋白质中，起泡性最强的是（）

蛋白质凝胶的本质是（）

豆腐凝胶形成的关键离子是（）

明胶凝胶的特点是（）

蛋清凝胶的特点是（）

蛋白质黏度与分子量的关系是（）

纤维状蛋白质与球状蛋白质的黏度比较（）