《烹饪化学》网考试卷题库 - 单选答案

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烹饪中挂糊上浆时，原料的含水量（）。

低水分活度下仍能发生的会引起食品劣变的反应是（）。

水分活度的高低可以反映食品（）的大小。

新鲜食品原料中含量最多的成分是（）。

下列食品中含水量最多的是（）。

不同的食品如果它们的水分含量相同，那么它们的耐藏性应该（）。

食品中自由水所占比例越大，食品组织中水分可被利用的程度（）。

脂溶性的叶绿素、橙色果蔬及鱼虾中的类胡萝卜素等，在（）条件下相对稳定。

组成蛋白质的基本结构单位是（）。

蛋白质是由氨基酸通过（）连接起来的高分子化合物。

面筋蛋白包括（）。

蛋白质在等电点时，下面正确的说法是（）。

下列物质水解可以得到氨基酸的是（）。

蛋白质的水解过程可表示为（）。

牛奶的等电点为4.7。下列情况中，牛奶会发生凝结的是（）。

水解后能生成肉冻的蛋白质主要是（）。

搅打蛋泡时，下列选项中能稳定蛋泡的是（）。

涨发肉皮时常用油发，因为肉皮含有较多的（）。

蛋白质凝胶涨发时，碱能使蛋白质分子表面（）。

下列不属于蛋白质凝胶类食品的是（）。