附件3：2024年 -习酒杯-贵州省白酒行业职业技能大赛理论题库（上甑与踩曲）

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中温曲的制曲顶温应控制为（）℃。

糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（）。

白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（）。

企业应根据产品、工艺特点，按照规定及食品质量安全要求，确定，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，作好记录。（）

清香型白酒工艺的特点是（）。

清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲，作为糖化发酵剂。

在蒸馏过程中己酸乙酯与乙酸乙酯涌出量与酒精浓度成（）。

进行乳酸发酵的主要是（）。

酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（）对产、质量有利。

白酒中（）含量与流酒温度有关。

芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（）。

豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用（）发酵。

制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲：（）

五粮液酒发酵容器是：（）

浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（）

乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：（）

影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是：（）

曲药储存期最佳时间为：（）

根据麸曲的制作工艺：（）

制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为（）