2025年中式烹调师素质抽考题库（5月12日武房建议更改答案单选6道、多选93道...

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荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。

将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。

制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的（）就大。

下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。

饱和水蒸气可（）加热原料，从而减少原料中水分的损失。

盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的（）。

在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与（）结合进行。

油爆法的调味多采用（）的方法。

属于干烧的操作程序是：（）。

热菜的香味是随（）的，而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。

用油涨发鱼肚，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。

牡丹花刀适用于（）的鱼类

羊三岔的下方，位于后腿内侧的里裆部位的肉为（）。

一般用于红烧的无鳞鱼，烫制的水温和浸烫的时间分别是（）。

猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途，是因为其（）。

象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的（）原料。

下列操作程序中，属于扣的组配程序的是：（）。

先于味觉感知的对象是（）。

对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。

熘是将炸后的原料淋上（），使原料入味的一种加工方法。