请你明确一下具体的问题呢，比如对这些试卷中的某道题进行详细解析、根据试卷内容进行...

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水分活度（aw）的定义是（）。

淀粉糊化的本质是（）。

下列属于功能性低聚糖的是（）。

美拉德反应的主要反应物是（）。

水分吸附等温线（MSI）呈 S 型的食品是（）。

淀粉老化的本质是（）。

下列糖中甜度最高的是（）。

属于非酶褐变的是（）。

低甲氧基果胶形成凝胶的条件是（）。

滞后现象指的是（）。

蛋白质一级结构的作用力是（）。

油脂自动氧化的初级产物是（）。

蛋白质变性时不会改变的是（）。

乳化剂的主要作用是（）。

属于必需氨基酸的是（）。

油脂氢化的主要目的是（）。

蛋白质胶凝作用的本质是（）。

下列属于反式脂肪酸的来源是（）。

维持蛋白质三级结构的主要作用力是（）。

油脂酸败的 “哈喇味” 主要由（）引起。

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