《烹饪原料学》第四、五章练习题(1)

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蔬菜按供食部位可分为哪几类？各举两例。

粮食类原料在烹调中有何作用？

蔬菜在烹调中有何作用？

试述蔬菜在烹饪中的作用。答；蔬菜是烹饪原料中的一个重要类群，在烹饪中有着广泛的作用。（1）蔬菜可作为制作菜肴的主料和配料，蔬菜做主料应用广泛，如四川的“开水白菜”北京的“翡翠羹”扬州的“梅岭菜心‘等。（2）有些蔬菜是重要的调味品，既能做菜食用，又能去除异味，矫正菜肴的风味，如葱、姜、蒜、辣椒、韭菜等，通常含有挥发油的蔬菜具有这方面的作用。（3）蔬菜是制作糕点、小吃的重要馅心原料，如青菜、萝卜、包菜、韭菜、菠菜等，用他们可以制作出多种著名的糕点小吃，如“翡翠烧麦” “荠菜春卷” “萝卜丝饼”和各种水饺、糕团等。（4）蔬菜是食品雕刻的重要原料，食品雕刻是中国烹饪的一朵奇葩，而其所用的原料大多是蔬菜，如瓜类，块根、块茎类，包括菜叶类等。利用它们可以雕刻成各种花、鸟、鱼、虫等栩栩如生的动植物造型，也可以雕刻成各地的名胜古迹。（5）蔬菜是菜点重要的装饰，配色及点缀原料，由于蔬菜具有丰富的色彩，又有一定的硬度可以形成，故可以用于菜肴的围边、垫底、拼衬、填充等，既可以荤素搭配使菜肴营养更全面，又能使菜肴色、香、味形俱佳而增加人们的食欲和就餐兴趣。此外，南瓜、土豆、藕、豆类等淀粉含量较高的蔬菜，还可以代替粮食制作主食，很多的蔬菜还可以腌制、泡制，酱制、干制成各种加工制品，一些蔬菜可以制作成罐头制品。试述花类蔬菜的结构特点。

试述根菜类蔬菜的结构和特点。

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