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原料初加工的质量将直接影响菜肴的色、吞（））。

A：形 B：味 C：质和营养 D：荤素搭配

果建类原料初加工主要考虑原料的特性（）营养等方面的因素，合理取舍，物尽共用。A：烹调 B＜食用 C：卫生和安全 D：颜色搭配

炊事工作要做到（）“三化”。

A：工作要有计划 B：管理要制度化 C：操作要规范化 D：配餐要标准化

指类原料是内脏原料中的污秽较多，腥保异味重，在洗净前要除去。一般用（）等搓洗，以去原料中的黏液和异味，再用清水洗干净即可。
A·明矾 B：0 C：盐 D：料酒

货洗法主要是将内脏，如（）等，投入沸水锅中汆烫，当内脏卷缩变色时，捞出，然后用刀刮洗。

A：翅 B：舌 C：爪 D：蹄

干货原料从原料的品种分有动物干制品和植物干制品两大类，常见的品种有

（）。

A：鱼恕 B：鱼皮 C：鱼肚 D：鲍鱼

干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后重量、大小和形状、质地：（）以及其他方面因素恢复原来新鲜状态的程度。

A：颜色 B：风味 C：成分 D：营养

水为什么会进入干料体内有三方面的因素（）。

A：毛细管的吸附作用 B：渗透作用 C：亲水性物质的吸附作用 D：干货原料

的品种作用

分割取科工艺的主要目的是：使原科符合后序加工的要求，（））对菜看的多种需求。

鸡的骨肉分解加工（））-

A：分别率杀 B：浆鸡阳毛 C：分档别骨 D：整鸡開骨

蛋黄与小麦粉、淀粉、猪油的调配比例为（），此糊的最大特点是酥松。

现代派菜肴是顺应社会潮流发展和变化的，国人形象地称之为（）。

烹的作用是（）、增香、构成复合美味、增色美形及分解养料，便于吸收。

勾芡。又称着腻、着芡、打芡等，是在烹制时使菜肴汤汁具有一定稠度的调质技术，它实质上是一种（）。

原料在加热中的调味，又称（）。

菜肴的命名往往与所用原料、烹调方法、色彩、质地、口味及形态特征等直接关联，有时还与历史典故、（）等关联。

刀工的工作台（案）位置应以宽松、无人碰撞为度。工作台应有调节高度装且，可随工作人员身高进行调节，一般以（）。

刀工工艺主要是刀与菜墩的（），切割时，刀刃挤压原料，使之折斯，墩板衬垫在原料下部给原料以支撑。

货毛时所用水的温度应根据季节和鸡的老嫩而定。一般情况下用（）的热水泡烫。

调香技术，是指运用各种（）和调制手段，在调制过程中使菜肴获得令人愉快吞气的技术过程。