中式烹饪机考复习题（判断100题、单选90题、多选60题）

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以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。

进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）。

氨基酸是有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。

维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是（）。

以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）。

以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）。

蒸鱼宜用（）。

烹调的传热介质没有（）。

水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。

在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。

下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）。

最普遍、最基本的干货涨发的方法是（）。

冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（）。

热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。

家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要小心剥出。

水产品初步中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。

一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（）。

酸败油脂食物中毒属于（）。

关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是（）。

下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是（）。