公共营养师4

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24h回顾法和记账法的优缺点及应用范围是什么？（　　　）24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。 1) 主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行比较分析，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析是非常有价值的。 2) 缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格训练，不然调查者之间的差别很难标准化。 3) 应用范围：可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。（　　　）记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用。 1) 优点是操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，可调查较长时期的膳食，且适合于进行全年不同季节的调查。 2) 缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。 3) 应用范围：适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。

称重法和记账法的优缺点及应用范围是什么？（　　　）称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值；二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。 1) 优点是能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况。缺点是花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。 2) 应用范围：可以调查某一伙食单位（　　　）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。（　　　）记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用。 1) 优点是操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，可调查较长时期的膳食，且适合于进行全年不同季节的调查。 2) 缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。 3) 应用范围：适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。

如何测量婴幼儿的身长？（　　　）选择平坦的地方放置量床，围板刻度尺面向光源；仔细检查两端头板有无松动现象，围板刻度零点是否与头板的头顶面重合；并用钢尺校对刻度是否准确，误差不得大于0.1cm。（　　　）婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上；将婴幼儿头扶正，头顶接触头板；测量者位于婴幼儿右侧；左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动足板使其接触婴幼儿双侧足跟；应确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线，同时要防止婴幼儿出现身体扭动现象。（　　　）读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的身长，以cm为单位；保留小数点后一位。

张某，男，65岁，腰背部和下肢疼痛，尤其在活动时加剧，在上楼梯或从座位上站起来时吃力，病情严重时走路困难。请根据上述描述分析该老人可能是哪种营养素缺乏？如何进行诊断？（　　　）根据以上症状，该老人患有骨软化病，为维生素D缺乏。（　　　）诊断依据有： 1）个人史：吸收不良；其他代谢疾病或消化疾病；服用影响维生素D和钙吸收的药物或食物；骨质疏松、骨质软化、骨折次数；日光照射不足 2）人体测量：身高是否有改变 3）体检结果：手足抽搐、惊厥；肌无力；X线检查改变 4）食物/营养史：长期富含维生素D或钙的食物摄入不足；食物选择不当和/或不良的膳食行为 5）生化检验：低血钙、低血磷、维生素D：25-（　　　）D3小于20nmol/mL；血清碱性磷酸酶活性升高

如何测量腹部的皮褶厚度？（　　　）皮褶厚度计在使用前必须参照说明书进行校正；压力要求符合规定标准（　　　）。（　　　）被测者自然站立，被测部位充分裸露；测量者站在被测者侧面，用油笔在肚脐右侧2cm出做标记；垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来；右手握皮褶计，在提起点下方1cm处用皮褶计测量其厚度；右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。（　　　）在皮褶计指针快速回落后立即读数；以mm为单位，保留小数点后一位；连续测量三次，求平均值。

如何测量婴幼儿的顶-臀长?、（　　　）选择平坦的地方放置量床，围板刻度尺面向光源；仔细检查两端头板有无松动现象，围板刻度零点是否与头板的头顶面重合；并用钢尺校对刻度是否准确，误差不得大于0.1cm。（　　　）婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上；将婴幼儿头扶正，头顶接触头板；测量者位于婴幼儿右侧；左手提取婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直；右手移动足板使其接触婴幼儿臀部。（　　　）读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的顶-臀长，以cm为单位；保留小数点后一位。

张某，女，30岁，近一个月来感到眼部不适、发干，有烧灼感。畏光、流泪等症状，因此到医院就诊。医生通过询问相关信息、体格检查和生化临床检验判断为一营养缺乏病，并给予其膳食改善建议。请根据上述案例描述，分析是什么营养素缺乏，依据是什么?应给予怎样的膳食建议？（　　　）诊断张某为维生素A缺乏，主要依据是维生素A缺乏的可能诊断指标： 1）个人史：吸收不良；其他代谢疾病或消化疾病；服用影响维生素A吸收的药物 2）体检结果：夜盲症、毕脱氏斑、角膜软化、暗适应力低；干眼症；上皮干燥、增生、毛囊角化过度；发育不良、毛发干燥、易脱落 3）食物/营养史：长期富含维生素A的食物摄入不足；脂肪摄入不足；节食和/或限制食物类别、偏食；食物选择不当和/或不良的膳食行为 4）生化检验：血清视黄醇小于0.70μmol/L为不足，小于0.35μmol/L为缺乏（　　　）膳食调整建议为增加富含维生素A的食物，或给予维生素A制剂。

如何测量肩胛下角皮褶厚度? （　　　）皮褶厚度计在使用前必须参照说明书进行校正；压力要求符合规定标准（　　　）.（　　　）被测者自然站立，被测部位充分裸露，测量者站在被测者背面；测量者用油笔标出右肩胛下角位置；在右肩胛下角下方1cm处，顺自然皮褶方向，用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来；右手握皮褶计，在提起点下方1cm处用皮褶计测量其厚度；右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。（　　　）在皮褶计指针快速回落后立即读数；以mm为单位，保留小数点后一位；连续测量三次，求平均值。

王大妈自从接受了营养教育后，非常注意自己的膳食营养。她来到社区营养工作站咨询如何保留菜肴的营养，你作为一名公共营养师，请向她介绍减少烹调中营养素损失的措施。食物在烹调时其中的营养素遭到损失是不能完全避免的，但若采取一些保护性的措施，则能使菜肴保存更多的营养素。（　　　）上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。（　　　）加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收。（　　　）先洗后切。各种菜肴原料尤其是蔬菜，应先洗后切，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒，减少营养素的氧化损失。（　　　）急炒。菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法，从而降低营养素的损失率。（　　　）勾芡。勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。（　　　）慎用碱。碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱。

假设你是一名公共营养师，请以参与式培训的方式进行"平衡膳食宝塔"的营养教育。（　　　）准备工作。选一块足够大的场地，在两套教具大白纸上各画一个空白的五层宝塔，准备各种食物卡片，食物品种齐全，一个小哨子、一个小喇叭、一个计时器、几面小红旗、知识竞赛题若干、平衡膳食营养配餐食谱若干。邀请几名代表。（　　　）组织参与活动人员进行知识对抗赛，可将参加营养教育活动的群众分为两组，划分方法可以来自群众，也可按居住片区事先定好，让大家事先准备或临时决定都可以。（　　　）宣布事先定好的游戏规则，然后可当场征求群众意见，达成一致后成为共同守则。（　　　）鸣哨，计时器开始计时，要求各队参赛人员以最快速度，把食物准确放到宝塔的适当位置上。规定时间到，计时器鸣响，则立即停止比赛。（　　　）大声清点两组宝塔中的食物，随即计分，宣布结果。然后请大家对结果进行发言议论。（　　　）请出模范代表，介绍各自经验。专家点评，演示水桶的启示，列举平衡膳食营养配餐食谱，并当场回答群众有关平衡膳食的问题。

小张上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后他把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓。点燃煤气灶，开始烧鱼。烧鱼的空余时间，他把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净的盘子里，洒了些糖，做成糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做了清炒四季豆。为了减少营养素的损失，四季豆炒了3min即盛入盘中。主食米饭是现成的。请根据上述描述回答（　　　）小张制作食物的过程中有什么违背营养和食品安全原则之处？（　　　）对小张的午餐食谱进行评价。（　　　）违背营养与食品安全原则之处有： 1）鸡蛋应擦干净后放入冰箱。 2）洗生鱼后的水池没有清洗消毒就洗西红柿，并直接凉拌，容易引起细菌污染，应用干净的盆单独清洗需凉拌的蔬菜。 3）切西红柿的菜板应进行清洗消毒，或生熟菜板分开使用。 4）可先将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌。 5）四季豆必须烧熟煮透，3min太短，食后有可能发生四季豆中毒。（　　　）食谱评价：午餐食谱包括了鱼、西红柿、四季豆三样菜，虽然做到了荤素搭配，但种类似乎略显单调，可再增加豆制品、汤和水果等，以增加食物的品种。主食只有米饭，也可以适当增加其他杂粮类，已达到粗细搭配，食物多样化。

简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的营养素？食物在烹调时其中的营养素遭到损失是不能完全避免的，但若采取一些保护性的措施，则能使蔬菜保存更多的营养素。（　　　）根据不同蔬菜的性状和营养特点，选择最适宜的烹调方法，如急火快炒、炖、煮、焯、凉拌等，或是生吃，以减少蔬菜中营养素的流失。（　　　）加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋。（　　　）先洗后切。各种蔬菜，应先洗后切，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒，减少营养素的氧化损失。（　　　）上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使维生素被大量分解破坏。（　　　）勾芡。勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。（　　　）慎用碱。碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素，在焯菜等烹调过程中，最好避免用碱。

假设你是一名公共营养师，请以讲座的方式进行《中国居民膳食指南》的营养教育。（　　　）开场。说明身份和目的意义，向大家问好，拉近关系，讲演前热身。（　　　）讲解《中国居民膳食指南》的意义。《中国居民膳食指南》是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食以摄取合理营养，促进健康水平提高的具体指导性意见。我国居民因食物单调或不足造成的营养缺乏病虽然在逐渐减少，但仍不可忽视。而与能量过剩有关的慢性病不断上升，体重超常在城市成年人群中日渐突出，食品安全问题也是普遍关注和有待改善的重要方面。针对上述问题，2007年正式公布了新修订的《中国居民膳食指南》。（　　　）讲解和说明《中国居民膳食指南》的主要内容。 ①食物多样，谷类为主，粗细搭配； ②多吃蔬菜、水果和薯类； ③每天吃奶类、大豆或其制品； ④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； ⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； ⑥食不过量，天天运动，保持健康体重； ⑦三餐分配要合理，零食要适当； ⑧每天足量饮水，合理选择饮料； ⑨如饮酒应限量； ⑩吃新鲜卫生的食物。（　　　）设计学员参与的活动项目或讨论。（　　　）结束语。结束应以鼓励等方式，达到善始善终。

某日15时20分，某学校发生一起食物中毒。经调查，该学校当日12时10分就餐学生为600人，下午15时20分部分学生相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木等症状，共计415人入院诊治。经过对症治疗，全部学生很快就出院了。发病当餐进食的食物有红烧豆腐、回锅肉、炒刀豆、白菜汤和米饭。经询问当事炊事员，其承认刀豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，菜豆有些生硬，三锅混合后分发给学生食用。（　　　）试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？（　　　）引起中毒的可能途径有哪些？（　　　）防止该类食品污染的措施是什么？（　　　）根据案例描述，最可能是四季豆中毒。依据为：潜伏期为数十分钟至十数小时，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等，采用必要的对症治疗，愈后良好。（　　　）引起中毒的可能途径有：四季豆亦名刀豆，含有皂甙和植物血凝素两种毒素，烹调时加热时间和温度不够，所含的皂甙和植物血凝素等未被完全破坏。（　　　）防止措施：食用四季豆必须炒熟煮透，以炖、焖等烹调方法为好，加热至100℃以上，毒素就会被破坏。

已知食物成分表中牛乳和大豆蛋白质含量分别为3.0g/100g和35.0g/100g，牛乳的真消化率是95%，大豆的真消化率是78%，蛋白质必需氨基酸含量如下表所示，以牛乳和大豆为例，用AAS和PDCAAS方法对其进行蛋白质营养评价。（　　　）比较牛乳和大豆蛋白质含量。牛乳和大豆蛋白质含量分别为3.0g/100g和35.0g/100g，大豆单位质量的蛋白质含量高于牛乳。（　　　）确定必需氨基酸含量。将每百克食物中氨基酸毫克数换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数。换算结果如下表所示。（　　　）氨基酸评分的计算。 ①计算。以理想模式或参考蛋白质氨基酸模式为标准，按照公式计算被评价食物蛋白质8种必需氨基酸的评分值：AAS=被测食物蛋白质每克氮（　　　）中氨基酸含量/理想模式中每克氮（　　　）中氨基酸含量。氨基酸评分如下表所示。 ②找出限制氨基酸。根据必需氨基酸评分值计算结果，牛乳中苏氨酸的氨基酸评分最低，为0.88，表明牛乳的氨基酸评分为0.88，苏氨酸为第一限制氨基酸；大豆中含硫氨基酸（　　　）的氨基酸评分最低，为0.74，表明大豆的氨基酸评分为0.74，含硫氨基酸为第一限制氨基酸。（　　　）经消化率校正后的氨基酸评分。PDCAAS=AAS×真消化率，则：牛乳的PDCAAS为0.84，大豆的PDCAAS为0.58。（　　　）评价。牛乳含有的必需氨基酸模式与理想的人体氨基酸模式接近，蛋白质质量高且消化利用率较高，是很好的蛋白质来源。大豆蛋白质的含量和必需氨基酸的比例更高，但含硫氨基酸相对较低，使之蛋白质质量低于牛乳，建议和其他蛋白质配合食用，以提高利用率。（含图）（含图）

骨质疏松症日益成为给老年人带来经济负担和精神负担的重大疾病，是一个应予以重视的公共健康问题。请为老年骨质疏松症患者设计营养干预方案。（　　　）制订总体方案设计框架：一般包括背景、项目目标、营养干预内容和计划、技术路线和活动内容、项目评价、时间、预算、负责和参加人员。（　　　）制订项目目标：包括远期目标和分目标。远期目标为降低老年人骨质疏松症的患病率；分目标为提高居民营养知识的知晓率，提高含钙和维生素D丰富的食物的摄入量，鼓励老年人参加户外活动，建立老年人骨质疏松症的监测系统，提高患有骨质疏松症老年人的就诊率。（　　　）确定目标人群：老年人及老年骨质疏松患者。（　　　）制订营养干预策略：采用营养教育为主的方式，以及富钙和维生素D食物营养干预。（　　　）确定主要活动：在社区开展合理膳食教育，向老年人传播膳食与骨质疏松的关系、骨质疏松的危害和防治的意义、骨质疏松的危险因素等知识，纠正不良饮食和生活习惯。鼓励老年人从事一些适合自己的身体活动或锻炼。（　　　）项目评价：通过评价监测干预活动的进展情况和效果，进行信息反馈，及时调整计划，达到预期目标。（　　　）制定执行时间表：按照起始时间到结束时间制定工作计划时间表。（　　　）制定经费预算，写明参加单位和人员

在广大的边远贫困农村地区，儿童维生素A缺乏构成了中度甚至重度公共卫生问题。请为学龄前维生素A缺乏儿童设计营养干预方案。（　　　）制订总体方案设计框架：一般包括背景、项目目标、营养干预内容和计划、技术路线和活动内容、项目评价、时间、预算、负责和参加人员。（　　　）制订项目目标：包括远期目标和分目标。远期目标为降低学龄前儿童维生素A缺乏的患病率；分目标为提高居民营养知识的知晓率，提高含维生素A丰富的动物性食物和含胡萝卜素丰富的植物性食物的摄入量，建立学龄前儿童维生素A缺乏的监测系统，提高维生素A缺乏儿童的就诊率。（　　　）确定目标人群：3-6岁学龄前儿童及其家长和幼儿教师、维生素A缺乏的儿童。（　　　）制订营养干预策略：对家长、教师采用营养教育为主的方式，对儿童主要采用富维生素A和胡萝卜素食物营养干预。（　　　）确定主要活动：在学校开展合理膳食教育，向学生传播膳食与维生素A缺乏的关系、维生素A缺乏的危害和防治的意义等知识，纠正偏食、挑食等不良饮食习惯。鼓励开展学生营养午餐，提高教师对维生素A缺乏儿童进行饮食行为指导的能力。在家庭对学生家长进行合理膳食教育，有计划地宣传使用维生素A强化食品。（　　　）项目评价：通过评价监测干预活动的进展情况和效果，进行信息反馈，及时调整计划，达到预期目标。（　　　）制定执行时间表：按照起始时间到结束时间制定工作计划时间表。（　　　）制定经费预算，写明参加单位和人员一、方案设计

一所寄宿中学有学生一千多人，学生每天在食堂就餐，食堂每日食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学校食堂每日进餐人数。如果要得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法？（　　　）写出应用方法和原因。（　　　）描述施行该方法的主要步骤。（　　　）应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法的操作较简单、费用低、所需人力少，可适用于大样本膳食调查。（　　　）主要步骤： 1) 了解食物结存情况，分类别称重或询问估计所有剩余的食物。 2) 了解进餐人数，对进餐人数按年龄、性别和生理状态等分别登记。 3) 了解食物购进数量，对调查期间购进的各种食物的量进行记录。 4) 食物的消耗量情况计算和记录，食物的消耗量需逐日分类准确记录，具体写出食物名称，根据调查所得到的资料计算在调查期间伙食单位所消耗的各种食物的总量。 5) 计算总人日数，人日数代表被调查者用餐的天数，一个人吃早中晚三餐为1个人日。调查期间总人日数等于调查期间各天人日数总和。 6) 核对记录结果，核对编号、项目，检查无误后，填写记录人和核对人。

陈某一天摄入的蛋白质为75g，脂肪为68g，碳水化合物为317g。请计算这三种营养素提供的能量占总能量的比例, 并进行评价。（　　　）这三种营养素提供的能量为：蛋白质 = 75g×4kcal/g = 300kcal 脂肪 = 68g×9kcal/g = 612kcal 碳水化合物 = 317g×4kcal/g = 1268kcal 全天总能量 = 300+612+1268 = 2180kcal 三种营养素功能占总能量的比例为：提供能量百分比 = 各类营养素提供能量/能量总和×100% 蛋白质 = 300/2180 = 13.8% 脂肪 = 612/2180 = 28.1% 碳水化合物 = 1268/2180 = 58.1% （　　　）评价根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%～15%，来自脂肪的能量占20%～25%，来自碳水化合物的能量比例占55%～60%。从计算结果看，来源于蛋白质和碳水化合物的能量比例达到要求，脂肪的比例稍微超标。因此，张某应减少脂肪的摄入量。

李某一天摄入的蛋白质为39g，脂肪为49g，碳水化合物为367g。请计算这三种营养素提供的能量占总能量的比例, 并进行评价。（　　　）这三种营养素提供的能量为：蛋白质 = 39g×4kcal/g = 156kcal 脂肪 = 49g×9kcal/g = 441kcal 碳水化合物 = 367g×4kcal/g = 1468kcal 全天总能量 = 156+441+1468 = 2065kcal 三种营养素功能占总能量的比例为：提供能量百分比 = 各类营养素提供能量/能量总和×100% 蛋白质 = 156/2065 = 7.5% 脂肪 = 441/2065 = 21.4% 碳水化合物 = 1468/2065 = 71.1% （　　　）评价根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%～15%，来自脂肪的能量占20%～25%，来自碳水化合物的能量比例占55%～60%。从计算结果看，来源于蛋白质的能量比例明显未达到要求，脂肪的比例基本达标，碳水化合物的比例严重超标。因此，李某应减少碳水化合物的摄入量，增加蛋白质的摄入量。

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