食品发酵啤酒复习题

双乙酰是啤酒的生青物质之一，它的含量是随着发酵的进行先升高，后 降低。

乙醛是啤酒的生青物质之一，它在啤酒发酵液中的含量是随着发酵的进 行先升高，后降低。

发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或者部分发酵酿制 而成的饮料酒，啤酒是发酵酒。

麦汁煮沸后如果不能使高分子蛋白质有效变性，那么啤酒在保质期内很 容易出现浑浊物质，因此煮沸时间越长越好。

接种量的多少对酵母的增殖倍数会产生影响，继而影响到啤酒的风味物 质含量。

若接种量太大，则啤酒酵母的新生细胞较少，虽然高级醇形成减少，但 由于发酵罐内老细胞较多，因此发酵后期酵母容易死亡。