2023学市赛（中式烹饪）项目理论题（500题）公开

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关于扒法的说法,准确的是（）。

具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。

在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是（）。

关于火力的说法,不正确的是（）。

烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。

（）属于料头中的小料头。

下面四项中（）不是炟鲜菇目的。

在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。

除尽污秽杂质,满足（）要求,是水产品初步加工的基本要求。

水产品初步加工中,必须注意清除（）,确保成品良好的卫生状况。

初步加工时,须将外皮剥去的是（）。

用于蒸的（）蟹,宰杀时须将蟹盖修成片,每盖约修成2片。

关于熬烹调法的描述,不正确的是（）。

调糖醋汁配方:白醋500克,（）,汁25克,盐20克,山楂片2小包。

盐焗鸡是（）的名菜。

烹调法煎分为（）种煎法。

传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）。

干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是（）。

冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用（）方法。

黏性大的原料（）含量大。